La fabrication du katsuobushi

L'aliment le plus dur au monde, le katsuobushi.

Ce documentaire a été tourné dans un atelier de fabrication de katsuobushi, situé dans la préfecture de Shizuoka, avec l'aimable collaboration de l'entreprise Ninben. 

katsuobushi

Dans ce court documentaire, nous découvrons les étapes de fabrication du katsuobushi, l'aliment le plus dur au monde et ingrédient incontournable de la cuisine japonaise. Nous rencontrons plusieurs employés de Ninben qui nous révèlent tous les secret de cette incroyable transformation. 

L'entreprise Ninben a été créée en 1699 et a été le fournisseur officiel du shogunat Tokugawa (le gouvernement militaire du Japon féodal). Le site de Ninben : http://www.ninben.jp/

Grâce à l'entreprise Ninben, qui nous a autorisé à filmer l'intégralité du procédé de production, nous avons eu accès aux enchères au port, aller sur le bateau de pêche fraîchement rentré de son expédition et voir toutes les étapes de transformation à l'intérieur de l'usine de Ninben.

Qu'est-ce que le katsuobushi ?

Le katsuobushi 鰹節(かつおぶし)est un ingrédient central de la cuisine japonaise. Généralement utilisé avec du konbu, une algue, pour réaliser le dashi, un bouillon de base pour les soupes et sauces. Cet aliment dur comme du bois est en fait du poisson séché que l'on rape, donnant de fins copeaux rosés. La saveur umami vient souvent de cet aliment fort en acide inosinique. 

On retrouve souvent des copeaux de katsuobushi dansant sur des plats chauds tels que les okonomiyaki et les takoyaki.

Comment fait-on du katsuobushi ?

Comment le katsuobushi, qui est de la bonite à ventre rayé, devient l'aliment le plus dur au monde ?
La transformation est longue et faite de nombreuses étapes que nous allons vous expliquer simplement et rapidement ici. 
Dans un premier temps le poisson est découpé pour ne garder que le ventre, puis il est bouilli à 90 degré, fumé au bois et enfin séché au soleil. La dernière étape, qui est répétée plusieurs fois, est la fermentation à l'aide de champignons.

Pour plus de détails, regardez notre documentaire sur la fabrication du katsuobushi.


Lieu : Ville de Yaizupréfecture de Shizuoka, Japon.